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春节家宴之蒸蒸日上-18道春节蒸菜

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发表于 2011-2-1 15:30:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 何苦斋主 于 2011-2-1 15:42 编辑



梅干菜扣肉 材料: 连皮五花猪肉500克,梅干菜适量,生姜1块,香葱一把,香叶3片,八角两颗. 调味料: 生抽,白糖(1茶匙的量就好),老抽,料酒,冰糖(三颗小的就好了) 制作方法: 01.连皮猪肉去毛,洗净备用. 02.梅干菜洗干净上面的盐份,切碎,再浸泡至无咸味.(我只能买到这种梅干菜了) 03.锅内放清水把猪肉放入,放入生抽,冰糖,生姜块,香葱,八角,把猪肉炖煮20分钟,并把煮出的泡沫撇去. 04.煮好的猪肉,用牙签插满洞.再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽.沥干水份(不然炸的时侯就会爆油出来) 05.锅内油热至160度. 06.放入猪肉块的皮朝下炸,刚下去的时侯用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来) 08.切成5~8毫米的肉片. 09.锅内热油,将沥干水份的梅干菜,放入炒香.加入少量白糖,生抽调味.(要尝尝味道不要太咸了) 10.将切好的肉片,肉皮朝下,装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖,盐调味。(卤的时侯有味了) 11.再将炒香的梅干菜,铺上表面。并用汤匙压紧实。 12.蒸锅内放凉水,将碗放上,不用加盖,盖上锅盖,中火蒸60分钟。13.放入数片生菜在盘中垫底。也可将另种蔬菜,烫熟摆盘垫底。 14.将蒸出来的肉汁先倒出用一小碗盛装,再将肉碗倒扣。 15.扣出来的肉,可以看到表皮起皱了. 16.再将蒸出来的肉汁,倒回锅内,调少量水淀粉,勾芡,淋在肉面即可。(如果你不喜欢吃勾芡的菜,这一步骤可免)







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香糯的粉蒸肉 原材料:猪肉300克、芋艿200克、大米200克、洋葱20克、大葱1小段、姜1小块、小葱2根、八角1个。香糯的粉蒸肉的调味料:A料:花生油2大勺、豆瓣酱1大勺、腐乳汁5大勺、水50ML、胡椒粉1/2小勺、盐适量、花椒油1大勺、红油1大勺。B料:料酒2大勺、盐1/2小勺、鸡精1/2小勺。C料:香油1大勺。 香糯的粉蒸肉的做法:米粉处理1:将大米入食品料理机用打成小细粒。2:入容器中加水浸泡2小时以上(重要)。3:洋葱切丝,大葱、姜切片,小葱切花备用。4:锅入油炒香洋葱丝。5:再炒香1/2量的葱、姜。 6:将大米粉水分沥稍干入锅中,依次加入A料中的调味料、八角拌匀。蒸拌处理1:将肉切成1CM宽的条。2:芋艿一切为二待用。3:将肉条入碗中,加入1/2量的葱、姜,加入调味料B料拌匀腌制20分钟。4:将芋艿入大碗中,加入1/3量炒好的米粉与其拌匀。5:再将腌好的肉条入米粉锅中拌匀。6:将沾有米粉的肉条铺放在芋艿碗中腌制半小时左右。7:放在高压锅中蒸熟。8:西兰花入开水锅水焯制半分钟,焯时滴点油。9:将西兰花码放在盘周围,中间盛入粉蒸肉,撒上葱花,淋上C料的香油即可。






薄荷蒸排骨 材料 排骨洗净沥干水分,薄荷洗净摘下叶子(我没摘),用刀稍微切细一点 做法 1、 排骨加入生抽、老抽、鸡精、一点盐、一点白糖、生油、生粉 2、 拌匀 3、 放入切细的薄荷叶 4、 再拌匀 放入冰箱冷藏室,腌制一天左右。懒人们忙人们,提前一晚做好这道工序,明天就舒服啦!(如果你急着吃,也可以不腌这么久)5、 腌好后的排骨,再加上一两匙叉烧酱 6、 拌匀 7、 加少许水(我换了微波炉专用碗) 8、 盖上保鲜膜,用牙签在保鲜膜扎几个孔方便它“透气”9、 微波炉的功能键上选择“蒸排骨”,再按“开始”。如果你的微波炉没这个“蒸排骨”的键,就直接选择微波20分钟即可






辣蒸牛肉萝卜丝 原料:牛肉200克,白萝卜300克,蒜5克,姜5克,青葱2根 调料:茶油,盐,老抽,生抽,白糖,黄酒,胡椒粉,味精 做法: 1、牛肉切细丝,白萝卜切粗丝,姜蒜都用刀背拍成碎末,葱切成粒; 2、牛肉丝用盐,老抽,生抽,白糖,黄酒,胡椒粉和1/2勺茶油腌制20分钟(放冰箱腌); 3、白萝卜丝用1克盐腌片刻,待白萝卜丝变软出水时,用手轻轻挤出白萝卜丝汁水,把挤过水的白萝卜丝放到另一干净碗里; 4、把腌好的牛肉丝、姜蒜末和白萝卜丝拌在一起;5、边倒入米粉,边用手拌匀碗中物,为增加辣味,可增放些辣椒粉,再次拌匀碗中物;6、蒸锅烧开水,铺上屉布,把牛肉萝卜丝顺蒸锅内壁围一圈,中间留出一空地,把屉布盖在牛肉萝卜丝上(为防止水蒸汽滴进菜里),盖上盖,大火猛蒸30分钟左右; 7、把蒸好的牛肉萝卜丝倒进一深口碗里,再把深口碗反扣到另一浅口碗,使倒出的牛肉萝卜丝定出似碗的椭圆形(这是本人主意,为了拍摄好看些)。 8、表面撒上葱花和味精(此时可以尝尝咸淡,若淡,可再加点盐在表面),烧热两勺茶油(农家菜里用的是猪油,换成植物油有益健康也很香),浇淋在牛肉萝卜丝上。 9、吃时,拌开这些料。






霸王全肘 原料: 净肘子1 个、干辣椒50克 调料: 盐2小匙、五香粉2 小匙、酱油2 大匙、白糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒2 大匙、炖肉香料适量、葱、姜段各少许 做法: 1、肘子入清水中焯透,捞出,剔骨; 2、在肘子内部抹上五香粉,然后用麻绳将肘子捆紧; 3、锅内入清汤煮沸,下调料,肘子、葱、姜段、小火煮至九成熟时取出; 4、拆去绵线,放入汤碗内,上蒸锅蒸三十分钟,至熟透软糯; 5、炒锅加入红油烧热,下入干辣椒爆脆,淋在肘子上,撒上葱花即可。






豆豉南瓜焖鸡煲 材料:南瓜、鸡翅 做法: 1、南瓜顶部刻成如图花纹,将南瓜做成煲状(这样的花纹好刻,不好取下来,呵呵,只好从底部开了一个口);将中间的瓜子取出,将南瓜洗净备用。 2、鸡翅洗净剁成小块(用整鸡也可以的,我就是图方便,好剁,呵呵)。小锅中加入适量凉水,放入剁好的鸡块和几片生姜,煮开后捞出,用温水冲去表面浮沫备用(放入生姜片是为了去腥)。3、焯过水的鸡翅中依次加入料酒、姜粉、酱油、豉油鸡汁(即酱烧鸡翅汁)、土豆淀粉、香油、香辣豆豉酱,拌匀备用。4、将拌好的鸡块装入已经准备好的南瓜中,放入蒸锅中大火蒸45分钟到一个小时,根据鸡块的多少决定哦!因为南瓜底部开了一洞,漏的盘子中很多汤汁,不怕不怕,呵呵。。。我把这些汤汁倒到炒锅中,大火收汁到浓稠,淋在鸡块上了,呵呵






五谷丰登八宝鸭 材料:光鸭1只. 八宝馅料: 糯米、腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜各适量. (八宝馅料可以根据个人喜好随意搭配) 调料:料酒、酱油、糖、盐、姜、香叶、八角、桂皮. 做法: 1 光鸭洗净后用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜.2 糯米淘洗干净后浸泡二小时后隔水蒸熟. 腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁,入油锅煸炒,放少许酱油和糖调味,加入糯米饭拌匀成八宝馅料.3 腌好的鸭子抹干表面, 把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后用棉线缝合.4 用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色.5 把滤去油的鸭子放入盘中, 锅中留少许余油, 煸香姜片, 加入酱油、糖、香叶、八角、桂皮和适量请水,煮开后熬制15分钟成酱汁. 把鸭子放入蒸锅中, 酱汁淋在鸭身上,中火蒸2小时至鸭子熟透.6 把鸭子取出装盘,蒸 鸭 盘 里 的汤汁到入锅中,烧至浓稠后浇在 八 宝 鸭 上即可.






三色蒸蛋 原材料:皮蛋2只、鸡蛋2只、熟鸭蛋2只。调味料A料:橄榄油1大勺、高汤2大勺、鸡精适量。B料:香油1小勺。做法1:鸡蛋打散,加入调味料A料拌匀。2:将皮蛋、鸭蛋去壳切成方丁入底部加铺锡纸的方形器皿中。3:将拌好的蛋液倒入器皿中。4:器皿表面加铺一层保鲜膜,入锅中中火蒸15~20分钟。5:冷却后取下保鲜膜,倒扣在盘中。6:撕掉锡纸,将其切成自己喜欢的形状,淋上香油即可。






大吉大利 做法: 1、鸡翅洗净剁成小块(用整鸡也可以的,我就是图方便,好剁,呵呵,做法相同),用流动水反复冲洗干净备用。 2、鸡块中依次加入嫩肉粉、姜粉、白胡椒粉、豆豉香辣酱、豉油鸡汁(即酱烧鸡翅汁)、土豆淀粉、鸡蛋,我最后又加了一些面粉(忘记拍了,呵呵),拌匀备用。豆豉香辣酱是咸的,如果放盐一定要酌情少量添加哦。3、拌好腌制10分钟,这个时间正好准备配菜。4、竹笋片、木耳、葱姜蒜、花椒、香菜备用。5、锅里倒入食用油,油开后,将拌好的鸡块入锅炸至颜色稍稍变红捞出备用。6、锅中会有少许底油,小火将花椒炸香,再放入葱姜蒜炒出香味,随后放入木耳和竹笋片,再依次调入料酒、生抽、盐、适量的水,煮开后倒入炸好的鸡快,可以一直炖至熟6、也可以盛到乐扣乐扣格拉斯盒中,大火蒸45分钟即可。






凤凰喜迎春 材料: 黑枣酒1/3瓶 童子鸡1只 干龙眼10个 八角1粒 老姜4片 红辣椒1只 冰糖20克 春葱2棵 蒜头粒6粒 栗子10粒 调味料: 生抽2汤匙 盐1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 清鸡汤150克 老抽适量 作法: 1、煮一锅沸水,然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分 2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出,再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色 3、取一个大碗,将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内,然后把其余的材料及调味料放入鸡内 4、用保鲜膜将大碗封口,然后入蒸锅蒸一个小时后取出,先倒出汤汁,再去掉配材杂质,栗子分开放 装盘即可。






剁椒鸡翅 材料:鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱 做法: 1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎. 2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右. 3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好)4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟即可. 5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可.






芋头扣肉 原料: 带皮五花肉200克、大芋头1/3个、八角1个、大蒜2瓣、盐1/2茶匙、蜂蜜1茶匙、老抽1汤匙(15ml)、腐乳汁2汤匙、油1汤匙、勾芡用水淀粉100ml 做法: 1 芋头去皮备用,五花肉洗净放入汤锅中,加入八角,将五花肉煮至七成熟后捞出; 2 用牙签在煮好的肉上扎一些小孔,用5ml左右老抽均匀地涂抹五花肉表面; 3 涂好老抽的五花肉切片,芋头切稍厚的片,大蒜切碎备用; 4 将盐、蜂蜜、5ml老抽、腐乳汁、油和大蒜碎混合成调味汁备用; 5 芋头片和肉片在调料中拌匀,使每片尽可能涂匀调料; 6 涂好的芋头一层、肉片一层,整齐地码在碗里,上锅蒸30分钟; 7 扣肉蒸好后,另起锅将水淀粉和5ml老抽加热勾芡,浇至刚才蒸好的扣肉上即可。






土豆蒸鸡块 主料:土鸡半只 辅料:土豆两个 调料: 1)油.盐.老抽.鸡精 2)姜.豆瓣酱.大米粉 做法: 1)土鸡处理干净,剁成小块.用姜片,盐,老抽腌制片刻.土豆洗净,去皮,切成和鸡块差不多大小的滚刀块,将土豆和鸡块一起放在一个大容器里,加上鸡精,豆瓣酱,米粉和少量油拌匀,待用. 2)蒸锅加水烧热,将土豆铺在蒸格上,鸡块铺在土豆上面,大概40-50分钟蒸熟即可. 3)将鸡块拣出铺在碗底,土豆铺在上面,反扣在盘子里即可,撒上少量的胡椒粉和青红椒丝即可.






蒸拌茼蒿 原料: 茼蒿菜 一把, 葫芦卜 半个, 蒜 2瓣, 芝麻酱 一大勺,玉米面 适量 调味料: 盐,醋,辣椒油,芝麻酱,香油, 鸡精 做法: 1 茼蒿洗净控干水分切成段,葫萝卜切丝,蒜切末,碗中加少许凉开水把芝麻酱调开,加入调味料,蒜末拌匀, 2 茼蒿葫萝卜中拌入适量的玉米面,放入蒸锅中水开后蒸5分钟 3 拿出来晾凉后拌入调味汁






蒜茸银丝扇贝 材料:扇贝、粉丝、蒜、小香葱 调料:盐、鸡精 做法: 一、将扇贝外表刷洗干净,用小刀沿扇贝的一侧剖开,将两个壳掰开时,顺道小心抽出泥肠,再用水清洗内部、去掉杂物 二、粉丝泡发后切碎,蒜剁成泥,小香葱切碎,混合后加放盐、鸡精调味 三、将做法(二)的材料放在扇贝上,入蒸锅蒸大约五分钟,取出,迅速淋上热油即成






四喜蒸饺 主料:绞肉3两、腊肠末、香菇末、菠菜末各2大匙、煎蛋末1只、饺子皮10张、红萝卜10片 做法:1、准备肉馅 2、将饺子皮包入适量肉馅后,折出四等份方格 3、每格填入一种颜色材料,底部垫上一片红萝卜片4、排列在蒸笼内 5、用大火蒸约15分钟即可






荷香糯米鸡 材料:干荷叶(或者鲜荷叶)6张、糯米 480克、鸡腿肉200克 腌料:料酒、淀粉、生抽适量 调料:蚝油、香油、盐、糖、干虾仁1大匙、辣椒适量(不喜辣的就不要放辣椒 了)、蒜2瓣、油、香菇丁60克 做法: 1、 干荷叶提前浸泡2小时,糯米提前浸泡2小时以上,沥干水份入蒸锅蒸1小时: 2、 鸡腿肉切丁,用腌料抓匀腌制片刻,香菇用水泡发去蒂,挤干水切丁待用。辣椒切碎,蒜切碎。干虾仁用温水稍泡。 3、 将锅烧热,放入适量油,将 蒜茸及辣椒碎放入炒香。4、 放入鸡腿肉炒断生,放入香菇丁、干虾仁和调料炒匀,加入适量水稍煮。5、 加入蒸好的糯米中拌均匀。6、 荷叶(如果太大就剪半)擦干水份后,将适量馅料放入,包成四方形。7、 入蒸锅用大火蒸20分钟即可。






珍珠丸子 原料: 糯米100克 、猪肉馅200克 、 香菇5朵、胡萝卜1根、鸡蛋1枚(只用蛋清)、葱末20克 、 姜末20克 、香油2汤匙(30ml)、料酒1汤匙(15ml)、生抽2汤匙(30ml)、盐1/2茶匙(3克)、鸡精1茶匙(5克) 做法: 1)将糯米提前5小时洗净后浸泡,捞出沥干水分备用。香菇用40度温水泡发后,洗净切碎末 2)葱姜洗净后切末。胡萝卜去皮洗净后也切成碎末。将肉馅放入碗中,加入葱姜末,香油,生抽,盐和鸡精搅拌均匀腌制15分钟。然后加入蛋清,香菇末和胡萝卜末,用筷子沿同一方向花圈搅拌上劲。 3)用手将肉馅揉成小圆球,放入糯米中滚上一层米,用手轻轻按压表面,让糯米有一部分可以压入肉馅中。4)将做好的珍珠丸子放入蒸笼中或盘中,大火蒸10分钟即可。

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发表于 2011-2-1 22:00:44 | 显示全部楼层
看起来蛮诱惑的。

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发表于 2011-2-1 22:14:24 | 显示全部楼层
可惜部分图片不可见,应该是加了密的
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